Ravintolakenttä ja -kulttuuri


#1

Restamax-ravintolaketju on ostanut Royal Ravintoloiden koko osakekannan. Kaupan hinta on peräti 90 miljoonaa euroa ja sen tuloksena Suomeen syntyy yksi Pohjoismaiden suurimmista ravintolakonserneista.

Royal Ravintolat -konserniin kuuluu yhteensä 35 yksilöllistä ravintolaa, 21 Hanko Sushi -ravintolaa, 7 Pizzarium-ravintolaa sekä 4 Sandro-ravintolaa eri puolilla maata.

Muita tunnettuja konsernin ravintolaportfolioon kuuluvia ravintoloita ovat muun muassa Savoy, Löyly, Elite, Ravintola Palace ja Ravintola Teatteri.


Minne syömään eli hyviä ravintoloita ja lounaspaikkoja
#2

RIP laaturavintolat. Mm. Savoy ja Sandrot joutuu nyt bulkkimankeliin.


#3

Vähän samaa pelkään. Royal-ravintolat ovat pitänee yllä tasokkaita, yksilöllisiä ravintoloita ja vaikka Savoy saisikin olla Savoy ja Elite Elite, niin monet tullaan pakottamaan bulkkimuottiin. Osaajiakin lähtemään ihan varmasti.

Täytyy tosin todeta, että minun kokemukset Royalista saattavat olla vanhentuneita, täytyy vähän kysellä.


(Koulukatu) #4

No näinhän se varmastikin menee, jostakin keskuskeittiöstä tai -varastosta tulee esim. liemipohjat yms. muut raaka-ainekomponentit ja kaikki maistuu samalta enempi-vähempi.

Kyllähän Wissin Hannukin oli tosi pettynyt kun Salud harhautettiin häneltä ketjulle, Hannuhan ei olisi halunnut myydä Saludia ketjulle missään nimessä. Eikä Salud ole enään Salud, vaikka se vissiin jossakin määrin on ollut Restamaxin “silmäterä”.

Saas nähdä sanooko Ravintola C:n toinen omistaja Cristina Suominen vieläkin että Suomessa ei ole kuin yksi fine dining ravintola ja se on Savoy, nyt kun se on Restamaxin tallin siipien alla.


#5

Jostain itselleni tuntemattomasta syystä Restamaxilla on täällä topiikissa ilmeisesti kielteisempi maine mitä Royalilla. Täytyy kuitenkin sanoa, että fimat toimivat täysin samalla liiketoimintamallilla. Kummallakaan ei käsittääkseni ole minkään sortin keskuskeittiötä. Kaikki perustuu yrittäjälähtöiseen, yksilöllistettyyn ravintolatoimintaan. Ravintolat ovat lähtökohtaisesti yrittäjien, keittiömestareiden, ravintopäälliköiden ja yms hengentuotteita. Toki Restamax ja Royal ovat konsepteja vahvasti luomassa, yritysten ollessa isoja osakkaita jokaisessa ravintolassa. Sille on ihan syynsä miksi Välimäet, Haapasalot, Aihiset, McCormickit ja kumppanit ravintoloita yhdessä näiden yritysten kanssa nykyisin perustavat. Suurin etu näkyy raaka-ainetilauksissa, jossa saavutetaan merkittävää mittakaavaetua.

Yksinkertaistetusti: Ravintoloitsija tuo taidon ja intohimon, vastaten ravintolan jokapäiväisestä toiminnasta. Suuri osakasyritys tuo liiketoiminnalliset edut(tilauskanta, markkinointi, kirjanpito, yms). Tätä kautta homma toimii. Ravintolat ovat yksilöllisiä, mutta toiminnasta jää silti enemmän katetta kuin silloin, että Restamax tai Välimäki pyörittäisivät ravintoloita kokonaan itsekseen.

En siis millään usko, että esimerkiksi Palacen tai Savoyn taso laskisi tämän fuusioitumisen myötä. Päinvastoin melkein.


#6

Toki royal-ravintolat on muuttanut konseptiaan viime vuosina ja mukaan on tullut rennompia bistro tyyppisiä ravintoloita, Hankosushia ja pizzerioita, mutta kun tuota nimilistaa katsoo, niin onhan siinä yksi joka ei kuulu joukkoon. Haapasalo ei ole kokki. Puhumattakaan että olisi huippukokki tai tietäisi edes mistä kokkaamisessa on kyse. innokas ruoanlaittaja ja supliikkimies, mutta ei kyllä voi häntä mainita samassa yhteydessä Aihisen tai Välimäen kanssa. Richard McCormicin ehkä vielä jotenkin, hänkin kun on enemmän visionääri, toki myös loistava kokki.

Se mistä olen huolestunut on, että restamax on on erikoistunut ketjuravintoloihin ja pikaruokaan, ei sillä ole Royalin kokemusta, eikä paloa laaturavintoloihin. Royal-ravintolat on ollut loistava polku nuorelle kokille kehittää itseään, se on ollut paitsi erinomainen työssäoppimispaikka, myös kehittävä, innostava ja välittävä työpaikka huippuruoasta kiinnostuneelle kokille. Noin lonkalta heitän että 90 % Suomen parhaista kokeista on jossain vaiheessa ollut Royalilla töissä, sinne on tultu harjoittelemaan ja töihin ympäri Suomen. Voi sanoa että Royal-ravintolat yhdessä Chez Dominiquen kanssa on ollut kokkien korkeakoulu. Onko vielä Restamaxin alaisuudessa aika näyttää.


#7

Ihan totta toki, että Restamax on keskittynyt keskitason paikkoihin, kun Royal enemmän korkeamman profiilin paikkoihin. En edelleenkään usko, että Restamax lähtee mitenkään muuttamaan jo hyvin menestyneitä Royalin ravintoloita. Toki toimintaa tullaan varmaan myös ruohonjuuritasolla jonkin verran tehostamaan, mutta en usko sillä olevan mitään havaitavia vaikutuksia ravintoloiden tasoihin. Suurimmat tehostamiset tapahtuu kuitenkin organisaatiotasolla.

Vaikka Restamax Roaylin ostaakin, niin myös Roaylista tulee Restamaxin pienosakas. Lisäksi esim. Royalin toimistusjohtajasta tulee Restamaxin toimitusjohtaja ja hallitukseenkin on tulossa Royalin väkeä. Fuusioitumisesta voisi siis käytännön tasolla enemmänkin puhua. En olisi huolestunut siitä, että tämä fuusioituminen mitenkään Royalin vanhoja ravintoloita pilaisi.


#8

Mitä suurempi keskusorganisaatio toimintaa pyörittää, sitä enemmän homogeenisuutta pitää ajan mittaan valitettavasti odottaa. Ja tämä on ravintolarintamalla vähän riskaabelia, koska erottautuminen on tärkeää: sen takiahan Michelin-tähtiäkin pohjimmiltaan jaetaan.

Royal ravintoloilla on uniikkeja paikkoja paletissaan mm. Särkänlinna ja Savoy. Silti: valittaessa ja varatessa tasokkaampaa ravintolaa kaihertaa jo nykyisin tuo keskitetty konsepti, näin asiakkaana. Tämä näkyy siten, että yritän etsiä yksilöllisiä paikkoja mutta aika vaikeaa niitä Helsingissä on löytää.

Olen sitä mieltä, että asiakkaan kannalta suuret ketjut ovat uhka koko ravintolabisnekselle vaikka olisivat liiketoiminnallisesti houkuttelevia. Olen saa mieltä myös hotellitoiminnasta mutta niissä konseptointi lienee astetta helpompaa kuin ravintabisneksessä.


#9

Hyvin pitkälti samaa mieltä. Ainoa michelin tähden ravintola Royalilla on ollut edesmennyt G.W. Sundmans. Ja sekin tähden menetti aikanaan nimenomaan uudistuskyvyttömyyteen. Olen samaa mieltä, että ravintolatarjonta on varsin persoonatonta, Suomessa mennään ehkä vähän liikaa trendien mukaan ja mieluummin pikkaisen jäljessä kuin edelläkävijänä. Rohkeutta puuttuu, ja rahaa.


#10

Hotellibisneksessä Airbnb ym ovat iskeneet ketjuuntumisen selustaan. Kun hotellibisnes on riittävästi ketjuuntunut, ja samankaltaistunut, ovat yksityiset palveluntarjoajat iskeneet eikä yksityismajoituksessa ole kyse pelkästään hinnasta vaan myös yksilöllisten elämysten hakemisesta. Ravintolapuolella hampurilaisbisnes on nimenomaan suhteessa suuriin ketjuihin; pieniä yrittäjiä syntyy ikäänkuin ketjujen vuoksi.

Ravintolabisneksen keskittymisellä on aivan varmasti rajansa ja voi olla, että tämä vie siihen suuntaan. Kyllä Helsingistä löytyy kysyntää yksilölliseen suuntaan ja olen täysin samaa kanssasi siitä, että rohkeutta ja yrittäjähenkeä ei ole liikaa.

Ravintolassa syöminen on elämyshakuisempaa kuin hotellissa yöpyminen ja ketjuuntuminen ei ole ravintola-alalla asiakkaankaan kannalta välttämättä läpihuutojuttu.


#11

Ja henkilökunta tulee Smileltä ja ja…
Kyllä pörssiyhtiön alaisuuteen joutuminen on jo Tampereella näyttänyt miten nopeasti alan osaajat vaihtavat maisemaa kun Restamax astuu kuvioihin.
Toisaalta tuolla on ihan terve sivuvaikutuskin kun nämä osaajat pakenevat muihin paikkoihin tai perustavat oman mestan.
Vanhojen klassikkojen kuten Saludin pilaantuminen vain harmittaa.


#12

Joo no paperilla kummatkin ovat osakeyhtiöitä. Käytännössä sitten Restamax on itsekin juuri sanonut haluavansa pohjoismaiden suurimmaksi ravintola-alan tekijäksi, joka tarkoittaa juuri tällaista aggressiivista laajentumispolitiikkaa.

Joo, se syy on raha. Restamax ottaa taloudellisen riskin laskien, että Haapasalon tai Välimäen maineella voi tehdä X määrän massia. Välimäki varmaan esim. on tosin sellaisessa asemassa, että voi esittää Restamaxille jonkun konsepti-idean ja saa siihen sitten Restamaxin muskelit taakse.
Mitään konseptejahan Restamax ei ainakaan Tampereella luo, vaan antaa pienempien testata mikä toimii ja perustaa oman kopion omin voimin tai, kuten esim. Saludin tapauksessa ostaa sen haluamansa pois.

Sama etu nähdään esim. ABC:n kohdalla, muttei se tarkoita automaattisesti parempaa huoltamoruokaa.
Nykyravintoloiden konsepteissa suositaan nykyään paljon lähituotantoa ja luomua ja noita taas Restamaxin vaatimissa volyymeissä ei kukaan pysty tuottamaan.


#13

Ilmeisesti Restamaxin ankeuttaminen alkaa välittömästi karsimalla Henry’s Pubista livemusiikin pois.


#14

Muovasin tästä ravintolaketjuketjusta vähän yleisluontoisemman, jotta voidaan pitää Minne syömään yksittäisiä ravintoloita ja suosituksia koskevana ketjuna.


Tämä pisti silmään, koska kuulostaa äkkiseltään erityisesti suomalaiseen kulttuuriin erittäin epäsopivalta:

Ravintolaketju vaihtoi tarjoilijat “viihdyttäjiksi”, jotka tulevat tuttavallisesti pöytään istumaan – Keskustele: millaista palvelua sinä haluat ravintolassa?

Peruspalvelun, peruskivan ja perustuotteiden aika on ohi, uskoo ketjupäällikkö Pekka Lavikainen SOK ravitsemuskaupan ketjuohjauksesta. Niinpä Amarillo-ravintoloissa on annettu henkilökunnalle uusi rooli entertainereina; viihdyttäjinä.

– Entertainer voi tulla istumaan pöytään, siihen samalle tasolle, eikä pönötä siinä jäykkänä vieressä. Voidaan tulla jutustelemaan. Baarista löytyy flipperi, johon voi haastaa entertainerin pelaamaan sitten asioinnin päätteeksi. Ollaan kuin kaveri tulisi kylään.

Kuinkahan moni sanoo ihan suorilta että “mitä ****** sä teet, mene nyt ******* siitä!” :grinning:


(【ツ】) #15

Tampereella on hyvä pöhinä päällä myös ravintolakulttuurin suhteen:

– Tampere on jo nyt yksi Suomen merkittävistä ruokakaupungeista, sanoo keittiömestari, ravintoloitsija ja tv-kokki Arto Rastas.

Uransa alkutaipaleella Rastas lähti Helsinkiin, työskenteli George-ravintolassa ja oli mukana saavuttamassa sille Michelin-tähteä vuonna 2004. Elettiin aikoja, jolloin helsinkiläiset kokit eivät edes katsoneet Tampereelle päin.

– Harppaus niistä hetkistä on hurja. Tampereella on nykyisin todella mielenkiintoisia ja persoonallisia ravintoloita. Täällä järjestetään lisäksi paljon ruokatapahtumia.

Rastas näkee, että Tampereen kokonaisvaltainen positiivinen pöhinä on ulottunut myös ruokatarjontaan. Nykyisin pääkaupunkiseudulta tehdään ruokamatkoja mustanmakkaran pyhättöön.


#16

Tampereen ravintolakenttä on kyllä kehittynyt viimeisen 10-15 vuoden aikana ihan huimasti ja ennen kaikkea taso on koventunut. Tämä on johtanut siihen, että moni uudehko tulokas on mennyt nurin, vaikka taustalla olisivat olleet Suomen kovimpiin lukeutuvat tekijät. Jos sijainti on aavistuksen syrjäinen tai menu liian tavanomainen tai oudon oloinen tai kaikki annokset eivät ole aivan priimaa, niin voi hyväkin paikka mennä nurin. Lisäksi se, mikä vielä 10 vuotta sitten oli erinomaista ja kaupungin kärkeä, ei enää ole sitä tänä päivänä, joten perinteikkäiden ravintoloidenkin on syytä olla hereillä.

Rastas on kyllä ollut edelläkävijä sosiaalisen syömisen tuomisessa Suomeen. Pidän Dining 26:ta edelleen yhtenä Tampereen parhaista ravintoloista. Pieni piikki sieltä tuli myös besserwisser-hifistelijä-asiakkaiden kuten meikäläinen suuntaan :smiley: Tietysti asioilla on aina kaksi puolta: asiakkaiden ja henkilökunnan. Ja asiakkaat eivät ihan aina ole absoluuttisen oikeassa joka asiassa :wink:


#17

Eli toisinsanoen täysi kutsumusammatti? :slight_smile:

Arvostan kyllä itse peruskokkia todella paljon ja aina pyydän kertomaan ne kiitokset sinne keittiöön jos vaan vähänkin aihetta on. Tosin siitä en tiedä kertovatko tarjoilijat niitä eteenpäin oikeasti koskaan. En epäile hetkeäkään etteikö olisi kovaa hommaa, tosin en tiennyt että touhu on noinkin “sairasta” kuten sanoit, aika uskomatonta :smiley:.

Mitä taas en arvosta on tuo michelin ruokapelleily. En edes enää suostu niihin ravintoloihin menemään, heittäisivät mut varmasti ulos 5 minuutin jälkeen muutenkin kun aukoisin päätäni pienistä ruoka annoksista ja kailottaisin isoon ääneen lähteväni mäkkäriin josta saa sentään ruokaa tarpeeksi jotta sillä lähtee nälkä ja kyselisin eikö kokille äiti kertonut ettei ruoalla saa leikkiä.

Tiedän tiedän. Kovasti asenteellista mutta en voi sietää sitä snobeilua ja tärkeilyä mitä ne paikat on pullollaan. Vaikka ne kokit onkin varmasti todella taitavia, niin jos tehdään ruokaa, tehdään sitä niin että sitä on tarpeeksi turhia tärkeilemättä sen sijaan että tuodaan porkkana ja salaatinlehti kerrallaan 3 tunnin ajan nenän eteen.

ähh, jotenkin ei lähtenyt vastauksena. joten tagataan @tatesulo :slight_smile:


#19

Onko tuo arkea ihan “tavallisessakin” ravintolassa?

Ainakin kun tuota michelin raflapelleilyä katsoo niin niistä löytyy noita pomottavia itseään täynnä olevia snobeilevia lautasensotkijoita kahdella salaatinlehdellä ja teelusikallisella kastiketta jotka saavat hermoromahduksia tunnin välein. Mutta en tiennyt että tämä ihan normirafloihinkin ulottuu?


Surullinen uutinen
#20

No ei tuollainen sentäs arkea ole, kerran olen mennyt väliin kun toisella oli kädessä kattila kuumaa öljyä ja toisella veitsi. Ja kerran minua on yritetty lyödä paistinpannulla. Muuten en ole ollut paikalla että hermojen pimahtaminen olisi mennyt fyysiseksi. Huutoa ja tavaroiden paiskomista tapahtuu kyllä ihan yleisesti, mutta yleensä ne on unohdettu ennen kuin vuoro loppuu.

Keittiö on varsin testosteronin tuoksuinen ympäristö. Se on täynnä isoja egoja ja varsinkin nuoret kokit haluavat näyttää olevansa äijiä. Lisäksi ravintolakeittiöt ovat todella pieniä, siellä ollaan käytännössä iholla, asiat puhutaan suoraan ja kaunistelematta, niistä ei saa ottaa itseensä. Yleensä kokit ovatkin hyviä kavereita keskenään, jos on vähänkin enemmän skismaa, niin pomolla pitää olla pelisilmää, keitä samassa vuorossa voi olla töissä.

Keittiöllähän ei noudateta minkäännäköisiä työlakeja. Ei ainakaan ajan eikä turvallisuuden suhteen. Tai no, isoissa ketjuissa noudatetaan, mutta niissä työ on muutenkin täysin erilaista. Ruokaravintola ei todellakaan ole kultakaivos. Omistajat polttavat itseään loppuun molemmista päistä ja vaativat samaa henkilökunnalta. Ja palkathan ovat kutakuinkin pienimpiä mitä Suomessa voi maksaa. Kokki harvoin kuule kiitosta, vaikka antaa työlle sydämensä ja sielunsa, vuodattaa hikeä ja verta. Työ tekijäänsä kiittää kirjaimellisesti tällä alalla. Kun kaikki menee hyvin kuvittelet olevasi kuningas, kun jotain menee pieleen löydät itsesi helvetistä. Sairas ala kuten sanoin.


#21

Unohdin kokonaan että täällä on tällainenkin ketju. Kenties @yllapitajat voivat siirtää viimeisen viestini surullinen uutinen ketjusta tänne.

Kyllä on kutsumusammatti nimenomaan. Kokit ovat yleensä nuoria, kun suurin osa vaihtaa alaa jossain vaiheessa.

Olen ollut yhdessä michelin tähden ravintolassa töissä. Kun aloitin ravintola oli juuri perustettu ja omistajien lisäksi meitä oli vain kaksi palkattua. Tästä on siis aikaa, olin todella kunnianhimoinen ja se aika ennen michelin tähteä oli ehkä paras työpaikka jossa olen ollut. Omistajat olivat rentoja, ravintolalla meni tosi hyvin, ruoka oli loistavaa ja sitä oli ilo tehdä. Omistajilla oli kokemusta useastakin michelin paikasta niin Suomessa kuin ulkomailla ja hokivat koko ajan etteivät halua tähteä. Sitten se tähti vaan tuli, lähes täytenä yllätyksenä ja pikkuhiljaa kaikki muuttui.

Ei se ollut enää hauskaa, vitsailu loppui, hymyily loppui, rentous loppui. Puolen vuoden jälkeen ei ollut jäljellä kuin yksi omistajista. Kaksi vuotta taisi ravintola jatkaa, sitten paloi viimeinenkin omistaja loppuun. Minulla on todella suuri kunnioitus kaikkia omistajia ja muita työntekijöitä kohtaan. Opin paljon, ennen kaikkea opin sen, ettei ruuan tekeminen ole maailman tärkein asia. Elämää on keittiöiden ulkopuolellakin. Niin että ainakin suurelta osin olen samaa mieltä kanssasi, michelin luokitus vaatisi todella isoa remppaa, nykyisellään se on todella aikansa elänyt. Enkä minäkään ainakaan enää tykkää tehdä pikkupiperryksiä, vaikka kauniita annoksia haluankin tehdä. Olen minä kuorinut saksanpähkinöitä ja tatteja, nyppinyt timjamista lehtiä yksi kerrallaan, mutta ei siinä mitään järkeä ole.

Yksi juttu mistä en koskaan innostunut oli aikansa maailman parhaan ravintolan El Bullin levittämä tyyli kikkailla kemikaaleilla. Oliiveista puristettiin mehu, siihen lisättiin hyytelöimisainetta ja kikkaillen saatiin pikkupallukka joka näytti oliivilta, maistui oliivilta mutta siinä oli epämiellyttävä rakenne. Tämän kokeakseen ihmiset matkustivat toiselta puolen maapalloa. Aina mun luotto ihmisten älyllisyyteen ei ole kovin korkea.


✓ Testiketju kaikenlaiseen testaukseen
Ravintolakenttä ja -kulttuuri