Grillaaminen ja ruuanlaitto


#261

Kaupasta saa valmiita demi glace kastikepohjia joka on ihan hyvä, mutta vaatii vielä hieman viimeistelyä. Niitä myydään 0.5 l pakkauksissa merkkiä en nyt millään muista. Lisää 2 dl punaviiniä, hieman juureksia ja pikkutilkka punaviinietikkaa. Nokare sinihomejuustoa tuo mukavaa lisämakua. Sitten keitä kasaan ja mausta suolalla, yrtit tai vaikka valkosipuli käy myös.


#262

Resepteille on oma erillinen ketjunsa, mutta tämä ketju on tainnut nyt vakiintua myös niille. Tässä on yksi ehdottomista suosikeistani: intialainen madras naudanliha curry, joka saa totta vie koko rappukäytävän tuoksumaan tuntikausiksi eli on ainakin kerrostalossa melkoista naapureiden kidutusta :smiley:

Resepti on alunperin kirjasta nimeltä Suuri aasialainen keittokirja (2004), mutta olen vuosien mittaan muokannut sitä hieman, sillä pidän voimakkaan mausteisesta ruoasta (tyylin Nanda Devi). Alkuperäisessä reseptissä esimerkiksi chiliä on vain 1tl, mutta se ei silloin oikeasti tunnu yhtään missään. Olen myös jättänyt lihaliemen pois ja lisännyt vastaavasti haudutusaikaa, makuluun ja suolaa.

Liha kannattaa hakea esimerkiksi Kauppahallista ja pyytää laittamaan luu mukaan tuomaan makua. Usein hallista ostettaessa myös poistavat kalvot, ylimääräisen rasvan jne. valmiiksi.

Madras-curry

1 kg naudan selkää tai lapaa (myös lähikaupan palapaisti toki käy)
½ dl jauhettua korianteria
6 tl jauhettua juustokuminaa
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
1 tl murskattua mustapippuria
3-6 tl chilijauhetta (riippuen miten tulisesta pidät. 6tl on edelleen intialaisella asteikolla medium.)
1 tl jauhettua kurkumaa
1-2 tl suolaa
2 tl murskattua valkosipulia
2 tl raastettua tuoretta inkivääriä
2-3 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl öljyä
1 pilkottu keskikokoinen sipuli
½ dl tomaattipyreetä
3 dl vettä

  1. Poista lihasta ylimääräinen rasva ja jänteet. Leikkaa liha 2,5 x 2,5 cm:n kokoisiksi kuutioiksi.

  2. Sekoita korianteri, kumina, sinapinsiemenet, pippurit, chilijauhe, kurkuma, suola, valkosipuli ja inkivääri pienessä kulhossa. Lisää etikka ja sekoita tasaiseksi tahnaksi.

  3. Kuumenna öljy isossa paistinpannussa. Lisää sipuli ja keitä keskilämmöllä pehmeäksi. Lisää maustetahna ja paista 1 minuutti. Lisää liha ja sekoita maustetahnaan. Lisää tomaattipyree ja vesi. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä 2-3 tuntia. Lisää vettä tarvittaessa.

Lisukkeet: Basmati-riisi ja vaihtoehtoisesti myös raitha + naan-leipä. Naan-leivän voi myös ostaa valmiina, mutta sen tekeminen ei ole iso vaiva. Tämä resepti ei häviä parhaille intialaisille ravintoloille ja se on loppuviimein äärimmäisen simppeli.


#263

Paska homma, kun vaimo on allerginen korianterille. Se pitäisi jättää pois, mutta tuskin ongelma. Pitääpä joskus tehdä vieraille, kuullostaa niin exotic.


#264

Korianteri on korvattavissa ainakin lehtipersiljalla. Resepti on tosiaan erittäin helppo: kaikki mausteet vaan sekaisin. Jo pelkkä maustetahna tuoksuu aivan huumaavalle.


#265

Yksi yksityiskohta pitää korjata muuten hyvin ansiokkaasta ja veden kielelle saavassa viestissä. Intialaiset käyttävät basmati riisiä. Basmati tarkoittaa tuoksua ja riisi on kaikkein aromikkain kaikista riisilajikkeista.

Sekä jasmiini että basmati riisit pitää pestä ennen kehittämistä. Huljutella kylmässä vedessä 3 - 4 kertaa kunnes vesi on kirkasta. Näin basmatiriisistä saa irtonaista.


#266

Kirjoitetaan nyt ajan kanssa vähän enemmän kastikkeista. Klassisessa ranskalaisessa keittiössä on viisi peruskastiketta, niitä kutsutaan “äitikastikkeiksi”, kaikista niistä on olemassa kymmeniä eri variaatioita. Peruskastikkeet ovat:

  1. Bechamel (maito- tai valkokastike)
  2. Veloutee (vehnäjauho-voi suurustettu kirkas kastike)
  3. Hollandaise (lämmin emulsiokastike)
  4. Tomaattikastike
  5. Espagnole kastike (tumma kokoonkeitetty lihaliemikastike)

Näiden kastikkeiden teon kun hallitsee, voi pitää itseään jo vähintään hyvänä kotikokkina. Mitään erityisiä kikkoja tai tekniikoita ne ei vaadi, huolellisuutta ja tarkkuutta kylläkin. Muutama käsite on hyvä ymmärtää. Bechamelin, velouteen ja espagnolen perusta on voi-vehnäjauhosuurus eli roux. Eri kastikkeisiin tulee sitä hieman eri määrä ja seosta kypsennetään eri aika, mutta suhde kaikissa on sama, yhtä paljon molempia. Vehnäjauhoja paistetaan voissa että ne kypsyvät ja suurustavat liemen. Emulsio tarkoittaa veden ja rasvan yhdistämistä ja se vaatii emulgaattorin. Keittiössä emulgaattori on yleensä keltuainen. Laitan tähän niin yksinkertaiset versiot kastikkeista kuin osaan.

  1. Bechamel

80 g voi
80 g vehnäjauho
1 l maitoa
suolaa, valkopippuria (muskottipähkinää, laakerinlehti)

Kuumenna maito.
sulata voi kattilassa, lisää vehnäjauhot ja kypsennä n. 2 min koko ajan sekoittaen. vehnäjauhot eivät saa ottaa yhtään väriä, mutta kaiken rasvan pitää olla imeytynyt jauhoihin.
Kaada maito muutamassa erässä suurukseen ja vatkaa voimakkaasti ettei tule paakkuja. Hauduta n. 20 min, että jauhot kypsyvät, eikä kastike maistu enää jauhoiselta. Mausta lopuksi suolalla ja jauhetulla valkopippurilla.

  1. Veloutee

70 g voi
70 g vehnäjauho
1 l kirkasta lientä (liha, kala, kana tai kasvis)
suolaa, mustapippuria

Valmistus täysin sama kuin bechamel, mutta voi-jauhoseosta kypsennetään 1-2 minuuttia pidempään. Tämä on esim tillilihan kastike.

  1. Hollandaise

0.5 dl vesi
1 rkl valkoviinietikka
puolen sitruunan mehu

3 keltuaista
125 g kirkastettua voita

Tämä on se haasteellisin kastike, mutta jos osaat tehdä majoneesin, osaat tehdä hollandaisenkin. Tekniikka on täysin sama, ainoa ero että hollandaisessa keltuaisia pitää kypsentää. Tapoja on erilaisia, klassisissa resepteissä kuuluu käytää kirkastettua voita, mutta herassa on voin maku ja siksi itse käytän myös valkoisen heran.

Ensin keitetään reduktio vedestä etikasta ja struunanmehusta, elikeitetään, kunnes jäljellä noin puolet alkuperäisestä nestemäärästä.

Anna reduktion jäähtyä hieman. Laita vettä kattilaan kuumenemaan, kun se poreilee, on sopivan kuumaa. Laita keltuaiset ja reduktio metallikulhoon ja vatkaa rakenne rikki. nosta kulho vesikattilan päälle ja ala kypsentää keltuaisia koko ajan vatkaten. Ihanne lämpötila keltuaisille on 60 astetta, se on saavutettu, kun seos hieman paksuuntuu, tässä vaiheessa nosta kulho pois, jatka kuitenkin vatkaamista koko ajan etteivät keltuaiset kypsenny liikaa. jos syntyy munakokkelia aloita alusta.

Nyt voit lisätä sulan voin, ohuena nauhana kuten majoneesin valmistuksessa ja koko ajan vatkaten. Pikkuhiljaa syntyy emulsio, seos paksuuntuu. Jos neste ja voi erottuu, älä luovuta. Kokilla on muutamia kikkoja. Yksi kikka on lisätä jääpala tai pikkutilkka mahdollisimman kylmää vettä ja vatkata voimakkaasti, jos se ottaa kiinni eli syntyy emulsio, voit jatkaa voin lisäämistä. Jos ei, voit vielä kokeilla yhden keltuaisen laittamista toiseen kulhoon ja toimia kuten alusta. Äläkä masennu, ■■■■■■■ män mullakin ensimmäisellä kerralla. Mausta suolalla

Hollandaise kannattaa tehdä just ennen syömistä ja pitää lämpimässä, lämmittää voi vain hyvin hyvin varovasti. Hollandaise on perinteinen kalan ja kasvisten kastike, lihalle sopii bearnaise, joka on muuten sama mutta reduktiossa käytetään rakuunaviinietikkaa ja lopuksi lisätään tuoretta rakuunaa.

  1. Tomaattikastike

tilkka öljyä
3 valkosipulin kynttä
2 purkkia tomaattimurskaa tai mieluummin tomaatteja purkissa tai tuoreita tomaatteja kuorittuna
basilikaa, suolaa, sokeria

Perus italialainen tomaattikastike, jota saa varioida niinkuin lystää. Kuullota hetki valkosipulia ja lisää tomaatit ja basilika. Keitä kunnes tomaatit hajoavat, n. 30 min. Lisää vettä jos tuntuu että kuivuu muuten.

  1. Sauce Espagnole

Espagnole on käytännössä perinteinen ruskea kastike, mutta klassisesti se aloitetaan keittämällä liha- eli skyliemi, kuten aiemmin laittamassani paistoliemikastikkeessa, mutta käytetään lihattomia luita, eikä lientä keitetä kasaan.

1 sipuli
1 porkkana
1 sellerin varsi
5 herkkusientä
30 g voi
30 g vehnäjauho
2 rkl tomaattipyre
1 l voimakasta lihalientä

Ruskista ensin kasvikset voissa. Lisää vehnäjauhot ja anna niiden ruskistua kunnolla, älä polta kuitenkaa. Lisää tomaattipyre, pyörittele hetki ja kaada liemi perään koko ajan vatkaten. Anna hautua tunnin verran ja siivilöi.


#267

Kohta ollaan jännän äärellä. Ajattelin laittaa pelipäivän kunniaksi hummeria. Katsotaan miten käy…


#268

Mites ajattelit tehdä?


#269

Rehellisesti sanottuna, en ole eläessäni tehnyt hummeria. Sain käsiini kuitenkin mielestäni ihan mielenkiintoisen ohjeen perinteisestä Thermidorista, joten koitetaan sitä.


#270

Että pitikin kysyä. No ehtii tässä kauppaan vielä ennen pelin alkua, vaikkei hummeria löydykään, niin ehkä jotain pahimpaan kateuteen.

En minäkään ole montaa kertaa hummeria päässyt tekemään, thermidoria olen tehnyt ja vei kyllä kielen mennessään.


#271

Hyvinhän siinä käy, usko pois. Ite tein juuri semmosen pikkasen paremman lounaan. Savustin ahvenia, perkasin ne nätisti lautaselle, sitruunakastike ja uunijuurekset. Ei sen kummempaa, mutta sattui olemaan yksi elämäni parhaista makunautinnoista.

E: No niin, nyt vaimo kantoi jäliruoaksi hyytelöityjä marjoja kermavaahdon ja Amareton kera.


#272

Huomenna on minulla kuhan vuoro. Siihen vähän parsaa + perunapyreetä + hyvä kastike kylkeen. Tällaiset “vapaat viikonloput” ovat siitä mukavia, että ehtii vähän hifistellä ruuan kanssa.


#273

Ei oo kateellisempaa kuin kalamies. Paitsi nälkäinen kalamies.


#274

Meillä oli jokunen joulu taaksepäin hummeria.
Kaveri kokkasi Ravintola Telakan kokin ohjeiden mukaan.
Syötävän hyvää oli.


#275

Tuota tuota. Sanoisinko, että AI SAATANA…

Pakko tehdä joskus uusiksi.


(「LIVE IS LIFE」) #276

Tein ensimmäistä kertaa tomaattikeittoa tuoreista tomaateista. En tehnyt viimeistä kertaa. Vielä kun olisi ollut edes jossain muodossa basilikaa.


#277

Grillin puhdistuksesta, mitä käytätte valurautagrillin puhdistamiseen? Harjaa, sientä vai molempia? Kärsiikö valurauta sen harjaamisesta? Samat kysymykset hiiligrillienkin suhteen😄


#278

Itse olen nykäissyt akkuporakoneeseen teräs/ tai nylonharjan ja sillä pyörittänyt. Sen jälkeen vaan putsaus ja silavalla perään niin on kuin uusi.


#279

Tuollanen olis hyvä…


#280

Oon kuumentanu grillin ja sitten ihan vedellä ja sienellä/teräsharjalla putsannut smögöt pois.
Vesi, kiehuessaan kuumilla ritilöillä, tekee suurimman osan työstä.